Ele vai bem nas saladas, no preparo de pratos ou simplesmente para regar torradas. Para quem o aprecia, o tempero é indispensável. A qualidade do azeite de oliva extravirgem, que nem sempre agrada a quem realmente entende dessa iguaria, é relacionada a diversos fatores. Dentre eles está o grau de maturação dos frutos da oliveira, determinante da qualidade do produto. Com o objetivo de otimizar a qualidade do azeite de oliva e seu rendimento, pesquisas do Instituto Agronômico (IAC) e da APTA Regional de Piracicaba, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, são direcionadas à definição precisa do período ótimo de colheita dos frutos, em função do grau de amadurecimento das azeitonas. O desafio é encontrar o ponto exato em que a azeitona tenha maturação suficiente para gerar azeite em quantidade adequada e com qualidade excepcional, mas que mantenha a rigidez de polpa, que a impeça de amassar no armazenamento e transporte, desencadeando reações químicas danosas à qualidade.
Os objetivos da pesquisa envolvem monitoramento climático local, com acompanhamento de parâmetros como temperaturas máxima, mínima e média, volumes de chuvas, umidade relativa do ar e aferição de horas de frio e graus por dia. Busca-se também avaliar as cultivares de oliveira, com acompanhamento do subperíodo do florescimento, desenvolvimento dos frutos e colheita. A equipe também elabora a curva de maturação para as diversas cultivares de oliveiras em um olival com seis anos, localizado em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul, na safra de 2021.
“Estamos levantando informações para entender o processo de florescimento, pegamento e desenvolvimento dos frutos”, explica a cientista do IAC, Angelica Prela Pantano. As análises prosseguem até a curva de maturação dos frutos, com determinação do ponto ótimo de colheita, em que há o máximo rendimento de azeites nos frutos e máxima qualidade do produto.
“O conhecimento desses parâmetros trará informações para o futuro manejo dos olivais e tomada de decisões quanto às melhores épocas de colheita para cada situação”, resume Patrícia Prati, pesquisadora da APTA Regional de Piracicaba, que coordena o estudo.
Desenvolver um método que permita a avaliação do nível de maturação das azeitonas é de grande importância para a indústria de azeite. “Se por um lado os frutos que têm um alto nível de maturação são mais suscetíveis a danos mecânicos ou infecção durante a manipulação pós-colheita, por outro lado, o azeite extraído de frutos não amadurecidos é normalmente muito adstringente e amargo para ser aceito pelos consumidores”, explica Angelica.
Diferentes sistemas têm sido desenvolvidos para determinar o índice de maturação dos frutos e o ponto ótimo de colheita. Eles são, em geral, baseados na medição de parâmetros físicos, químicos e fisiológicos da azeitona. Os primeiros envolvem a consistência da polpa, tamanho ou mudança na cor da azeitona. Os químicos referem-se ao teor de óleo e de sólidos e os fisiológicos, à produção de etileno.
Segundo Edna Ivani Bertoncini, pesquisadora da APTA Regional de Piracicaba, nessas análises são considerados diversos fatores. “Avaliamos a penetrometria ou consistência da polpa da azeitona, teores de água, lipídios e polifenóis nos frutos colhidos semanalmente, durante período mínimo de 30 dias, que anteceda a colheita, e nos azeites finais, determinando o ponto ótimo de colheita para as diversas cultivares de azeitonas, nos diversos talhões”, explica.
A presença de doenças nos frutos, como a antracnose, e chuvas de granizos que os danifiquem também são fatores que devem ser considerados na decisão de colheita de um talhão de azeitonas. Na maioria das vezes, tais fatores levam à antecipação da colheita e trazem prejuízos ao rendimento do azeite e à sua qualidade. “Frutos com presença de antracnose, normalmente, conduzem à produção de azeites com defeitos de fermentação e mofo, desclassificando-os para a categoria de virgem e mesmo de lampante, se a intensidade do defeito for muito alta”, alerta Edna.
Os frutos muito verdes, frequentemente, apresentam elevados teores de água. Essa característica dificulta o processo de centrifugação e separação do óleo da água, presentes na azeitona. “Isso pode ocasionar a redução do tempo de vida útil do azeite, especialmente se o processo de decantação antes da filtração não for bem realizado. Além disso, altos teores de água nos frutos aumentam as chances de perdas de polifenóis no processo de extração”, explica Patrícia.
O primeiro estágio de maturação é conhecido como a ‘fase verde’, correspondente a frutos nesta cor, mas que já atingiram o máximo tamanho. “Posteriormente, há as fases em que os pigmentos de clorofila na casca dos frutos são progressivamente substituídos por antocianinas durante a maturação dos mesmos. Este processo químico permite identificar um estágio denominado de ‘manchado, violeta ou negro’ de acordo com a cor do epicarpo e/ou da polpa dos frutos”, diz Patrícia.
Para quem nunca teve a oportunidade de ver oliveiras, as pesquisadoras relatam que, inicialmente, a coloração violácea do fruto atinge pequenas porções da camada mais externa da azeitona. Então, segue evoluindo e toma toda a polpa do fruto. “À medida que ocorre a mudança de cor, ocorre também redução da consistência da polpa e amolecimento do fruto”, descreve.
Segundo Angelica, o nível de pigmentação dos frutos e a velocidade em que ocorre a substituição da cor verde pela violácea é uma característica intrínseca a cada cultivar de azeitona, mas muito dependente de alguns fatores como o clima, incluindo temperatura, ocorrência de chuvas e a carga de frutos da planta.
De acordo com Patrícia, os ácidos graxos e os polifenóis variam em quantidade e composição durante a maturação das azeitonas. Os ácidos graxos, obtidos a partir de óleos e gorduras, são compostos por triglicerídeos e importantes do ponto de vista nutricional. “Os polifenóis, responsáveis pela nota de frutado verde e pelas qualidades de amargo e picante, evidenciados nos azeites extravirgens, são substâncias antioxidantes e favoráveis à preservação do azeite nos processos oxidativos, como a rancificação”, explica. Essas mesmas substâncias são benéficas à saúde humana, podendo surtir efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
A evolução desses parâmetros deve ser seguida por alguns anos, de modo a avaliar a influência de fatores climáticos e da carga produtiva da oliveira um ciclo após o outro. O aumento da produção em um ano pode retardar a maturação no seguinte. “Nem sempre os pontos de máximo de azeite produzido e de sua melhor qualidade coincidem. Neste caso, é necessário privilegiar a melhor opção em termos econômicos e adequá-los a logística de colheita do olival”, orienta Patrícia.
