Quem conhece o fisioterapeuta Bruno Zanin Pires, que atua há 20 anos na fisioterapia do SUS em Pindamonhangaba, não faz ideia do seu talento na cozinha. Nascido no dia 10 de julho de 1980 e criado nos braços da ”Princesa do Norte”, ele diz ter fortes ligações com as raízes culturais da cidade.
Há nove anos ele é cervejeiro artesanal, formado em gastronomia básica pelo Senac e com vários cursos específicos como panificação, hambúrguer artesanal e etc. Embalado por memórias culinárias afetivas da casa da “Vó Nina”, onde se fazia a famosa paçoca no pilão de madeira e a farofa de içá que são pratos muito apreciados no Vale do Paraíba; ele tenta ao máximo resgatar os costumes culinários dos seus antepassados buscando sempre uma forma de preparo mais artesanal.
Na busca pela recuperação de hábitos alimentares perdidos, ele aposta na alimentação saudável e equilibrada, baseada em pratos simples com ingredientes naturais e cheios de sabores. Essa forma de cozinhar se intensificou com o nascimento da sua filha Júlia, que hoje está com 6 anos.
Estar na cozinha preparando algo para família é uma forma de se relacionar e aprofundar laços. Já que o início de uma boa refeição começa com o carinho e amor no qual ela é preparada, e estende-se até a mesa na partilha de experiências gastronômicas únicas entre familiares e/ou amigos.
O lema do Bruno é “abrir menos pacotes e descascar mais” – utilizando o alimento na sua integralidade evitando desperdícios e transformando cada prato em uma deliciosa transmissão de afeto e amor, de geração em geração e preservando assim os costumes familiares.
A paixão e inspiração pela gastronomia veio de dentro do seio familiar, através do seu pai Hélio Pires. Quando perguntei sobre a primeira comida que fez sozinho, ele lembrou com saudade das viagens para a praia com os amigos, onde o seu macarrão com molho de tomates frescos fazia muito sucesso.
Hoje em dia ele gosta muito de fazer pães de fermentação natural, o famoso levain que é o fermento usado no “Pão de Cristo” e pizzas de longa fermentação como as napolitanas.
Essa não é só uma história de alguém que gosta de cozinhar, mas de alguém que vive esse processo intensamente em busca de novos temperos e sabores, visitando mercados e feiras das cidades por onde passa, no intuito de encher a bagagem gastronômica de conhecimento.
E que tal preparar uma das receitinhas do Bruno Zanin? Ele nos enviou essa receita de pizza napolitana, uma especialidade tradicional da cidade de Nápoles que em 2017 ganhou o título de patrimônio imaterial pelo Unesco.
PIZZA NAPOLETANA EM FORNO COMUM
Ingredientes
1kg de Farinha de Trigo 00
620g de Água fria
1,5g de Fermento Biológico Seco
30g de Sal
Massa
A massa da pizza napolitana leva apenas estes 4 elementos: farinha, água, fermento e sal.
Usamos pouco fermento porque a massa deve fermentar lentamente por 8 a 24h, isso adiciona mais sabor a massa. Massa fermentada lentamente tem um sabor mais complexo e não fica com aquele gosto de fermento no paladar. Isso também faz com que a massa seja de mais fácil digestão.
Misturar todos os ingredientes e sovar por 15 minutos. Para desenvolver mais o glúten, vamos fazer 2 séries de dobras durante a primeira hora de fermentação.
Após a segunda série de dobras deixe fermentar em temperatura ambiente (cerca de 23 ºC é ideal) até crescer cerca de 75% do volume inicial (ou até quase dobrar). Isso deve demorar cerca de 5 a 6 horas, dependendo da temperatura local. Se estiver quente, ele fermenta mais rápido. Se deixar muito tempo a massa pode fermentar demais e não crescer na hora de assar.
Depois de fermentada, divida a massa em 6 partes iguais com cerca de 280 g cada massa. As pizzas napolitanas são menores do que as que encontramos no Brasil.
Você pode também colocar a massa na geladeira e assar no dia seguinte, ou mesmo deixar em temperatura ambiente e já assar nas próximas 2 horas. Se optar por fermentar na geladeira, a massa pode ser consumida em até 2 dias.
Modelagem
Em uma bancada bem enfarinhada, coloque uma das bolas de massa. Tente manter o formato redondo. Sempre verifique se a massa não está grudando na bancada. Coloque mais farinha se precisar. Com as mãos quase paralelas a bancada (ou seja bem deitadas) vá pressionando a massa de forma a criar uma borda com cerca de 1 cm. Faça isso na massa toda.
Como assar
Uma das etapas mais importantes da pizza é como assá-la. A pizza napolitana tradicional deve ser assada em forno a lenha a uma temperatura de 485 ℃ por cerca de 60 a 90 segundos. Mas como não temos forno de pedra em casa, vamos ter que adaptar isso para o forno doméstico. Os melhores resultados que obtive foi usando uma pedra para pizza previamente aquecida por no mínimo 45 minutos no máximo de temperatura que seu forno conseguir chegar (no meu caso deu 280 ℃). É mais difícil conseguir bordas altas quando assamos na assadeira comum, mas também é possível assar nessas assadeiras.
Coloque a pedra na grade posicionada na parte do meio para cima do forno. Se tiver usando o forno elétrico, nos últimos 5 minutos ligue a função “dourador”, para dar um calor extra por cima da pedra. Volte para a função “Assar” quando colocar a pizza.
